Rugbrød

Her er en rugbrødsopskrift fra Nanna Simonsens kogebog "Smag på Danmark". Det har været meget vellykket de gange vi har prøvet opskriften, og det er en god variation fra det rugbrød vi plejer at lave.
Hvis man ikke har en surdej foreslår Nanna Simonsen at man gør således:

Surdej
3 dl kærnemælk
½ tsk groft salt
2½ dl groft rugmel
1 dl grahamsmel
1 tsk bageferment
salt til at drysse over

Bland kærnemælk, salt, rugmel, grahamsmel og bageferment, og ælt det til en blød dejklump. Læg klumpen i en skål, drys salt over den og dæk skålen med film. Står lunt i et døgn og derefter i køleskabet i 4-5 dage.

1. dag

12 dl håndvarmt vand
1 portion surdej
1 fl. maltøl
4 spsk bygmaltsirup eller honning
50 g. salt
1½ kg. rugmel

Bland vand, øl, honning, salt og surdej. Tilsæt rugmelet lidt ad gangen. Tag surdej fra til næste gang.

2. dag

5 dl håndvarmt vand
1 kg skårne rugkerner
evt. 2 små håndfulde hørfrø

Blandes i fordejen. Æltes godt og hældes i to forme. Dækkes med film og hæver i 6 timer.

Sættes i en kold ovn og bages i 2 timer og 45 minutter ved 170 grader. Vendes ud af formene, pensles med vand på alle sider, og stilles i ovnen på eftervarmen i et par timer.

Misodip

2½ dl mirin (jeg havde kun sherry i huset, det kan sagtens bruges)
2½ dl soyasovs
12 fed hvidløg
1 dl sake
100 g rørsukker
125 g (12 spsk) tahin
400 g miso, helst den lyse
½-1 tsk cayennepeber

Tag tahinen ud af køleskabet, før du laver dippen. Kog mirinen ned til 2/3 af den oprindelige mængde, det tager ca. 15 minutter. Brug evt. en lineal til at måle mængden. Tilsæt soyaen og kog ned igen til 2/3, det tager ca. 20 minutter. Blend hvidløgsfeddene med saken til en ensartet pure og kom den i gryden sammen med sukkeret, skru ned for varmen, da det let koger over/brænder på. Kog nogle minutter til alkoholen er fordampet. Tilsæt sesampastaen i en tynd stråle (det kan man ikke hvis man har den økologiske tahin på glas, den er tykkere men kan sagtens bruges) mens du pisker, herefter cayennepeberet og misoen på en gang. Skru op for varmen og pisk kraftigt til du får en ensartet masse. Den skal lige netop koge igen. Den bliver tykkere når den er kold. Afkøles og hældes på glas.

Lækkert til rå grønsager i stave. Kan holde sig længe i glas i køleskabet.