Renæssanceand

Denne opskrift er fra Information, som igen har den fra historiskmad.dk, hvor den er lavet med kylling. Da jeg godt kan lide både and og kvæder måtte denne kombination afprøves.

Her ses den før den kom i ovnen, med Informations opskrift på væggen oven over.

Beregn 3-4 timer fra man går i gang til anden skal spises.

1 and (evt. en stor kylling)
4 store gule kvæder
2 store håndfulde små stenfri vindruer
2 tsk. stødt ingefær (eller 2 tsk. friskrevet)
½ tsk. stødte nelliker
½ tsk. stødt peber
2 tsk. stødt kanel
1. dl rasp

2 dl hønse- eller andefond
ca. 1 spsk. groft salt (afhængig af hvor salt fonden er
1 dl hvidvin
1 tsk. sukker

smør til bradepanden

Mørdej til låg:
250 g. hvedemel
150 g smør
1 tsk. groft salt
1 æg
½ dl koldt vand
æg til pensling

Sær anden ud i 8 stykker: over- og underlår, brysterne i to.
Skær kvæderne i kvarte, fjern kernehusene og skær kvæderne i små tern. Skær druerne i halve. Bland med halvdelen af krydderierne. Drys raspen i bunden af en bradepande eller et ildfast fad. Kvædeblandingen spredes ud over. Andestykkerne kommes ovenpå og resten af krydderierne drysses over. Lad det trække køligt mens dejen laves.
Mørdej: Smuldr smørret i melet og saml dejen med æg, salt og vand. Hviler i køleskab i mindst en time.
Hæld fond, evt. salt, hvidvin og sukker over andestykkerne i fadet. Rul dejen ud, så den kan dække bradepanden eller fadet. Pensl med sammenpisket æg og tryk dejen godt fast. Pynt evt. med udstukket dej i mønstre af blomster, blade og andet.
Sæt fadet i 200 grader varm ovn, skru straks ned til 160 grader og bag i to timer (bliver dejen for mørk, kan man lægge et stykke bagepapir over).
Undlad evt. at bage retten med dej, og tilbered den i en stegeso eller andet tildækket fad.

Den blev flot da den var bagt, og det glemte jeg at tage et billede af. Smagen var god, men retten er lovlig fed, og andeskindet bliver kedeligt på denne måde. Næste gang vil jeg nok stege anden i ovnen, gnedet ind i krydderierne, så skindet bliver sprødt og en del af fedtet smelter væk. Så kunne man tage frugten og lave en kompot af den til anden.

Kuglegrillkalkun

Selvom vi godt ved at cirka en trediedel af landets befolkning har fået julemiddag lavet på kuglegrill i går, føler vi os alligevel som pionerer - vi har ikke kunnet finde en eneste opskrift på kalkun på kuglegrill, så vi tilpassede en andeopskrift fra Bo Bedres madtillæg. Det blev vellykket!

Man tager:
1 kalkun, ca. 5 kg
god bacon
4 citroner
1 grapefrugt - citrusfrugterne skal være usprøjtede
1 bdt salvie

1200 g. aspargeskartofler, kogte og pillede
60 g. tørrede Karl Johan, udblødes i 20 minutter
300 g. skalotteløg
100 g. smør

1 l. kyllingefond
½ l. portvin
Stegesky fra kalkunen
smør
salt og peber

Gnub kalkunen med revet citronskal, hakket salvie, salt og peber. Rids citronerne og grapefrugten og put dem ind i kalkunen. Pak kalkunen ind i bacon og bind med kødsnor, så snoren holder baconen fast. Grilles på indirekte grill - det vil sige at man ikke lægger kalkunen direkte på grillen, men på en foliebakke med kullene rundt om og låg på grillen. De første par timer dækkes dyret med sølvpapir. Det er vigtigt at fedtet ikke kommer i berøring med ilden - det giver en grim smag. Sæt låg på og åbn spjældet. Vores kalkun fik ca. 4 timer på grillen.

Kartoflerne blandes med svampe, skalotteløg, smør, salt og peber og bages i ovnen ved 180 grader i 25 minutter.

Hæld portvinen i en gryde og kog det ind til halvdelen, tilsæt fond og kog op. Pisk smør i.

Server eventuelt med frugtkompot - det havde vi tænkt os, men glemte blommemarmeladen i køleskabet. Det blev en glimrende, ikke alt for tung men alligevel tilstrækkelig julet middag. Vi var 10, heraf 4 småtspisende, så opskriften passer nok til 8 voksne med almindelig appetit.
Kartoflerne med løg og svampe smagte også rigtig godt - dem kan man sagtens bruge som tilbehør til meget andet.

Kvædemarmelade

Jeg opdagede kvæder sidste år hos Peter og Marianne, som havde dem til overflod i deres have. De dufter meget aromatisk og raffineret. Jeg fik en stor pose med hjem både sidste år og i år, og kan nu se at der er stor forskel på hvordan de er. Det har åbenbart ikke været det store kvædeår i år, de var langt bedre sidste år. Men de produkter jeg har lavet har alligevel været mere end ok. Især er denne kvædemarmelade god:

1 kg kvæder
1 kg sukker
1/2 liter vand
75 g ingefær
2 citroner
2 stænger vanille

Damp kvæderne i 20 min. i så lidt vand som muligt. Skræl dem, skær dem i mindre stykker og fjern det hårde kernehus. Skræl ingefæren og hak den fint. Skær den gule citronskal tyndt fra med en kniv eller skrællekniv. Del citronerne i 2 og pres saften ud. Flæk vanillestængerne på langs. Kom disse ingredienser sammen med sukker og vand i en gryde. Kog op, og kog kvædestykkerne til de bliver orangefarvede, ca. 30 min., og til marmeladen opnår en sådan konsistens, at en teskefuld på en tallerken i køleskabet bliver "tungtflydende" i løbet af et par minutter.

Kvæderne, som i sig selv er blege, bliver dybrøde under tilberedningen, og marmeladen bliver meget flot og krydret. God på brød og youghurt.

Opskriften fandt jeg her, og det er vist også en af Meyers.

Gastrik

Jeg tror at denne blog skal være en madblog fra nu af. Det er et godt sted at have sine opskrifter og titlen er heller ikke helt ved siden af. Jeg lægger ud med denne opskrift fra Claus Meyers hjemmeside hvor man kan læse resten af historien.

Æble- eller kirsebærgastrik

100 g hvidt sukker eller rørsukker
1,25 dl æbleeddike eller kirsebæreddike

Smelt sukkeret over relativ høj varme i en tykbundet kasserolle, pas på at den ikke branker, især op af siderne på kasserollen. Brænder den på, er det helt forfra.

Når sukkeret er opløst, tilsætter du eddiken, og du rører let rundt for at få smeltet de genformede sukkerstrukturer ud i gastrikken, reducerer til sirupskonsistens.

Tjek konsistensen ved at lade en dråbe ramme en tallerken, her køler sukkeret hurtigt ned, og du kan med fingrene afprøve konsistensen på siruppen.

Opskrift af Thomas Castberg og Thomas Koch

Et helt år siden sidst

Men det var faktisk meget hyggeligt at genfinde bloggen. Jeg har en ny blog nu. Den hedder Tekman og de 23 ting og er en del af et kompetenceudviklingsprojekt på mit arbejde.